Является ли рациональная пирамида продуктов соответствующим руководством для вегетарианцев и как им обеспечить достаточное количество белка?
Рациональная пирамида продуктов не пригодна для строгих вегетарианцев, потому что вегетарианская диета исключает все животные продукты, в том числе яйца и молочные продукты. Вегетарианская диета должна включать значительные количества бобовых, орехов и семян, употребляемых вместе с цельнозерновыми продуктами, чтобы обеспечить достаточное получение белка. Пирамида может быть полезным пособием для лиц, придерживающихся молочно-растительной или молочно-яично-растительной диеты, по включению молочных продуктов и яиц в состав вегетарианского рациона. Молочные продукты, яйца, рыба, бобовые и орехи поставляют белок.
Что такое полноценный белок?
Полноценный белок — это тот, который содержит все незаменимые аминокислоты, т. е. те, которые не могут синтезироваться организмом. К незаменимым аминокислотам относятся гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин. Цистин и тирозин могут обеспечить часть потребностей в метионине и фенилаланине соответственно. Организму требуются незаменимые аминокислоты и другие аминокислоты как источник азота для построения своих собственных белков. Продукты животного происхождения, такие как мясо, птица, рыба, яйца и молоко, содержат полноценные белки. Бобовые (фасоль, горох, чечевица), орехи и семена необходимо есть в комбинации с цельнозерновыми продуктами, чтобы обеспечить получение незаменимых аминокислот в сбалансированном количестве (см. гл. 1).
Как человеку получить достаточное количество кальция без использования молочных продуктов в диете?
[ьций в меньших количествах и в менее биодоступной форме можно получить из емно-зеленых листовых овощей. Источники кальция могут включать также тортилья кукурузные лепешки, запеченные на горячем известняке), тофу (соевый творог), осажденный кальцием, или другие продукты, в которые кальций добавляется для крепости или в процессе обработки. Их надо потреблять в значительных количествах, чтобы получить необходимое количество кальция. Другим источником могут быть мягкие кости рыбы — сардины или лосося. Кальциевые биологически активные добавки к пище (БАД) будут также полезны, если не потребляются никакие молочные продукты.
Что такое фотохимические вещества и почему они важны?
Фитохимические вещества содержатся в растениях. Кроме широко известных нутриентов, в растениях имеются сотни различных метаболитов. Некоторые из них способны защитить от таких болезней, как рак, диабет, заболевания сердца и гипертония. Некоторые могут активизировать иммунные функции. Противораковые свойства фитохимических средств связаны, в частности, с защитой от клеточных и субклеточных повреждений, ингибированием роста опухолевых клеток, активацией детоксикационных систем печени и блокированием метаболических путей, ведущих к канцерогенезу. Исследования пользы фитохимических компонентов питания
для здоровья являются определенно новыми, и многое еще предстоит узнать.
Растительные пигменты (каротиноиды, флавоноиды и антоцианы), найденные в различных фруктах и овощах, имеют антиоксидантную активность и выполняют другие функции, позволяющие уменьшить риск развития некоторых форм рака и других дегенеративных болезней и усилить иммунную защиту. Многие другие вещества естественного происхождения, обнаруженные в растениях, также оказались полезными для здоровья. Например, крестоцветные овощи содержат индолы, кото^ рые могут помочь печени детоксицировать потенциальные канцерогены. Соевые продукты содержат изофлавоноиды, которые могут защищать от роста некоторых видов опухолей. Цельные зерна содержат стеролы, фитоэстрогены, лигнаны и другие фитохимические вещества, которые защищают от рака и ИБС.
Хотя БАД, содержащие р-каротин и другие фитохимические компоненты, имеются в продаже, промытленно производимые формы не всегда идентичны образующимся естественным путем, поэтому они могут различным образом функционировать в организме. Кроме того, потребители должны быть предупреждены, что не следует увлекаться высокими дозами любой подобной продукции. Эти субстанции, по-видимому, работают лучше в смесях и количествах, характерных для естественных продуктов, чем в добавках некоторых типов. Рекомендуемая в настоящее время нутрицевтическая стратегия — увеличить употребление фруктов, овощей, бобовых и цельных зерен в целях обеспечения пользы для здоровья.
